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早在三千多年前，周朝就有制酱的记载。在中国古代，酱具有非常重要的地位。据《论语》记载，孔子曾表示，“不得其酱不食”。酱包括豆瓣酱、面酱、黄酱、甜面酱、番茄酱、虾酱、蟹酱等。在我国，常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。有些酱是可以直接食用的，如山东人爱吃的小葱蘸酱，北京烤鸭中的甜面酱，而有些酱是必须加热吃的，如东北人爱吃的炒肉酱，用酱和肉在一起炒，然后佐餐。

北京炸酱面中的炸酱也是先把酱炒后加人其他原料而成。因为风昧绝佳，渐渐流传到民间。后来发现用大豆制成风味相似且便宜，才广为流传。酱油以咸味为主，除含食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及食用香料。使用酱类时建议：

购买时看标签，尽量选择酿制酱油。酿制酱油是以大豆为原料，以传统固定的工艺制曲发酵酿制而成，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。配制酱油是以盐酸水解大豆蛋白质，经抽滤，添加适量食盐、色素勾兑而成，风味通常较差。

家里应常备三种酱油，烹调老抽、烹调生抽、佐餐。生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜、做汤均可。老抽酱油适合给食物上色，如红烧。生抽和老抽属于烹调酱油，需要加热才能食用，一般不能用来生吃。